Frågor och svar

Varför skall man temperera chokladen?
Effekten tempereringen ger är att chokladen får en fin glansig yta, smälter inte lika snabbt som otempererad choklad, men framför allt så krymper den lite i kyla, vilket gör att den lossnar från pralinformarna.

Pralinerna lossnar inte från formen, vad har jag gjort för fel?
Om pralinerna inte lossnar har du tyvärr misslyckats med tempereringen. Antingen har inte gradantalet stämt eller så kanske det har tagit för lång tid mellan de olika tempereringsstegen.

Hur skall chokladen förvaras?
Choklad skall förvaras torrt och mellan 15-17 grader.
Choklad har en tendens till att ta smak av andra livsmedel varför den bör förvaras separat.
Då du förvarar praliner, förvara dem så länge som möjligt separat från andra pralinsorter så de inte tar smak av varandra.
Vid förvaring i kylskåp bildas lätt en vit beläggning på chokladen, vilket kan vara sockerrosor och/eller fettrosor.
Sockerrosor uppstår när chokladen kommer i kontakt med fukt. Sockret i chokladen löser upp sig och vandrar upp till ytan vilket ger en vit beläggning. Du vet att det är sockerrosor som bildats då de går att gnugga bort och har en söt smak. Då sockret har vandrat upp kan pralinen upplevas som mindre söt.
Fettrosor uppstår när kakaofettet börjar vandra och ogör tempereringen genom att den förvaras för svalt. Chokladen får inte längre samma lyxiga textur. Fettrosor går inte att gnugga bort.

Choklad skall serveras rumstempererad för att få den bästa konsistensen och smaken, så ta ut chokladen från förvaringsstället i god tid innan servering.

Jag har doppat praliner och får en grå molnliknande hinna på dem, varför?
Orsakerna kan vara flera.
1. Chokladen är feltempererad.
2. Pralinerna är för kalla så att chokladen stelnar inifrån och ut. Choklad skall stelna utifrån och in. Tryffeln eller chokladen som doppas skall hålla 20 grader.
3. Rummet kanske är för varmt eller för fuktigt, optimal temperatur är 18-20 grader.

När jag doppar pralinerna så stelnar chokladen innan jag hinner klart, kan jag värma på den?
Absolut, börja värma innan chokladen stelnat. Du måste dock vara försiktig så att chokladen inte blir varmare än när du började doppa, då får du göra om tempereringen.

Vilket gradtal skall jag använda vid temperering av olika chokladsorter?
Alla choklad har sin egen tempereringskurva och står ibland på förpackningen. Nedan är riktvärden:
Mörk choklad: Värm till 48-50 grader. Kyl till 27-28 grader och värm sedan till 31-32 grader.

Ljus choklad: Värm till 45 grader. Kyl till 26-27 grader och värm sedan till 30 grader.
Vit choklad: Värm till 45 grader. Kyl till 25-26 grader och värm sedan till 28-29 grader.